До сегодняшнего дня не существовало простого, достоверного и быстрого способа оценки качества и свежести мясных продуктов питания и определения степени их бактериальной обсемененности. Классическим методом для определения числа и идентификации микроорганизмов в мясных продуктах питания являлся микробиологический тест, с помощью которого производилось определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и дифференциация микроорганизмов методом серийных 10-кратных разведений жидких мясных смывов с последующим параллельным высевом на чашки с 5% кровяным агаром, солевым агаром с манитолом, SS-агаром, TSN агаром, агаром Шедлера, средой Сабуро, средой Эндо и другими. Этот тест является длительным и требует высокой квалификации обслуживающего персонала, специализированных стационарных лабораторий и микробиологических установок.

Прибор МиК устраняет указанные недостатки, решая задачу по определению времени хранения мясных продуктов питания в короткие сроки. Это достигается тем, что предлагаемый способ оценки свежести мяса предусматривает измерение интенсивностей линий люминесценции специфических веществ, вырабатываемых и накапливаемых в мясной продукции в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, обсеменяющих ее. Измерения оптических характеристик мясных продуктов питания после возбуждения образца посредством электромагнитного излучения отнимают малое количество времени и не требуют крупногабаритной и дорогой измерительной техники.

Принято дифференцировать микрофлору, обсеменяющую продукты питания, на специфическую и неспецифическую.

К первой относятся микроорганизмы, искусственно вносимые в продукт для придания ему определенных свойств. К неспецифической микрофлоре относятся микроорганизмы, прижизненно обсеменяющие органы и ткани животных в случае заболевания или нарушения барьерных функций кишечника, при травмах, голодании, перегревании или при переохлаждении организма животных. При несоблюдении санитарных условий получения продуктов питания на этапах заготовки, переработки, транспортировки и хранения также возможно вторичное загрязнение их микроорганизмами. Микроорганизмы, вызывающие порчу и гниение пищевых продуктов, чаще всего обладают выраженной протеолитической активностью. Их попадание в продукты нежелательно, так как они снижают биологическую и пищевую ценность, а в некоторых случаях делают невозможным использование продуктов в питании. Наряду с изменениями органолептических свойств продукта, микроорганизмы способствуют накоплению токсических компонентов, которые приводят к пищевому отравлению.

По составу микрофлоры и особенностям ее развития различают 2 формы гниения мясных продуктов питания: аэробную и анаэробную. Аэробное гниение развивается на поверхности и постепенно переходит внутрь мяса. Микроорганизмы вызывают гнилостный распад белков, соединительная ткань разрыхляется. Возбудителями являются бактерии группы кишечной палочки, картофельная палочка (Bacillus mesentericus), сенная палочка (Bacillus subtilis), синегнойная палочка (Pseudomonas aeruginosa). Анаэробное гниение вызывают бактерии, проникающие в глубину мяса из кишечника животного. Возбудителями являются бактерии рода Clostridium. Аэробное и анаэробное гниение в большей части происходят одновременно. В начальной стадии участвует, в основном, аэробная микрофлора, затем ее вытесняют палочковидные гнилостные бактерии.

При обычном общепринятом температурно-влажностном режиме на мясе растут главным образом аэробные неспоровые грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter. Из этой группы наиболее активно размножаются бактерии рода Pseudomonas, которые при совместном развитии с бактериями рода Achromobacter подавляют рост последних. Поэтому при хранении в обычных (аэробных) условиях сверх допустимого срока наиболее часто возбудителями порчи и гниения мяса являются бактерии рода Pseudomonas. Чем ниже температура хранения и меньше относительная влажность воздуха, тем больше длительность сохранения мяса без признаков порчи. При одной и той же температуре и относительной влажности воздуха скорость порчи зависит от степени исходной обсемененности мяса микроорганизмами.

В практике контроля качества пищевых продуктов флюоресцирующие Pseudomonas известны как индикаторы на зараженность. Интенсивное развитие этих бактерий на мясных продуктах питания сопровождается выделением флюоресцирующих пигментов, которые могут быть обнаружены с помощью прибора МиК.

Аппаратная часть МиК спроектирована сотрудниками ИФТТ РАН. С помощью прибора МиК производится измерение интенсивностей специфических люминесцентных линий мясных продуктов питания и последующего сравнения результатов измерения с люминесцентным спектром эталонного образца свежего мяса. Прибор состоит из корпуса, блокирующего проникновение паразитного электромагнитного излучения видимого диапазона от сторонних излучателей, источника резонансного оптического возбуждения, системы фокусировки и фильтрации рассеянного регистрируемого излучения, детектора электромагнитных волн видимого диапазона, контроллера обработки сигналов, блока управления и блока программного обеспечения. Измерения могут производиться либо непосредственно на тушах крупного рогатого скота после убоя, либо на охлажденном или замороженном мясе, либо на необработанных мясных продуктах. Образцы для анализа могут быть упакованы в прозрачный для электромагнитного излучения видимого спектрального диапазона материал или могут находиться на открытом воздухе.

Внизу показан график зависимости интенсивности в двойном логарифмическом масштабе одной из характерных линий фотолюминесценции гнилостных бактерий образца мяса свинины при температуре +22°С в течение 100 часов.

г. Москва, пер. Напрудный, д. 10, стр. 2, ком. 4

Тел.: +7 (965) 253-36-06, +7 (496) 524-94-94

E-mail: micontrol.info@gmail.com

www.micontrol.ru